Culturas lácteas Termofílicas para queijo

Estas culturas são usadas na produção de queijos como mozzarella, emmenthal e queijos de pasta mole e são geralmente compostos por uma ou várias espécies destas:
– Streptococcus thermophilus
– Lactobacillus bulgaricus
– Lactobacillus helveticus

Além de ácido láctico, Lactobacillus produzem acetaldeído e outros componentes aromáticos e têm boa capacidade de libertação de enzimas proteolíticas.
Isto significa que Lactobacillus não são as únicas bactérias a contribuir para a acidificação mas também promovem a proteolise durante a maturação e influenciam a consistência e a formação de sabor.