Culturas lácteas Mesofílicas para queijo

Estas culturas geralmente referidas como tipo O (ou homofermentativas) incluem as seguintes espécies: Lactococcus lactis subsp lactis Lactococcus lactis subsp cremoris. O principal propósito é converter a lactose em ácido láctico na produção de vários tipos de queijo (Cheddar, cottage, feta, prato).
Como estes não fermentam citratos, não produzem gás. Estas culturas são geralmente definidas como estirpes puras. A Danisco fornece ainda uma gama de culturas mesofílicas que convertem citratos em diacetil, que contribui para o sabor e para a formação de CO2 – necessário a formação de “olhos”. Estas culturas são geralmente definidas como culturas compostas por multiespécies de tipo O, D e L. que podem incluir:
Lactococcus lactis subs lactis biovar diacetylactis (tipo D)
Leuconostoc species (tipo L)