Culturas lácteas Culturas de acabamento

As várias culturas de acabamento:

- Brevibacteria
- Leveduras
- Bolores
- Penicillium roqueforti
- Penicillium candidum
- Geotrichum candidum

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Culturas de acabamento

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Brevibacteria Brevibacterium linens e outras Corynebacteria são componentes importantes para queijos como Munster ou Limburguer. Têm três funções principais: - Gera cor e aspecto característico - Assegura formação de sabor - Protege contra bolores contaminantes Leveduras As leveduras são muito comuns em todo o tipo de queijos e funcionam como: - Neutralizantes da superfície do queijo,...

Brevibacteria
Brevibacterium linens e outras Corynebacteria são componentes importantes para queijos como Munster ou Limburguer. Têm três funções principais:
- Gera cor e aspecto característico
- Assegura formação de sabor
- Protege contra bolores contaminantes

Leveduras
As leveduras são muito comuns em todo o tipo de queijos e funcionam como:
- Neutralizantes da superfície do queijo, assimilando ácido láctico
- Estimulam a flora sensível a ácido, inibindo indesejáveis contaminações bacterianas.
- Formam componentes aromáticos através de actividade lipolítica e proteolítica.

Bolores
Os bolores crescem sob a forma de células unitárias chamadas micélios e, com a ajuda de enzimas, quebram moléculas maiores em moléculas mais pequenas. Proteólise específica e lipólise de culturas de bolores resulta na formação de sabores característicos e têm influência na consistência do queijo.
A lipólise é essencial para desenvolver sabores típicos. Os ácidos gordos livres originam metilcetonas que desempenham um papel importante na formação dos complexos aromáticos em queijos azuis. A Danisco fornece uma gama de bolores que é ajustada à tecnologia aplicada ao queijo pretendido.

Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti tem funções em queijos como Stilton, Danablu, Gorgonzola e Roquefort:
- Criação da típica coloração azulada
- Prevenção de crescimento de culturas indesejadas
- Desenvolvimento do típico sabor e consistência do queijo devido a enzimas CHOOZIT™ Penicillium roqueforti produz cor desde verde pálido até azul escuro e tem actividade enzimática que produz sabor suave a intenso.

Penicillium candidum
Penicillium candidum (ou Penicillium camemberti) é usado na produção de queijos de casca branca como Camembert e Brie, queijo de cabra, e queijo de soro (Sauermilch). Funções:
- Criação de aspecto característico
- Proteção da casca a bolores indesejados como mucor
- Neutralização do queijo através da capacidade de quebra de ácido láctico, influenciando o sabor e a consistência consideravelmente.
- Contribuição para a maturação pela capacidade proteolítica e lipolítica.

Geotrichum candidum
Geotrichum candidum é muito comum na indústria queijeira, com características que variam consoante a estirpe.
As culturas de Geotrichum candidum são usadas sozinhas ou com P.candidum na produção de queijos de pasta mole. Devido à usa actividade proteolítica e lipolítica, desempenha um papel importante na maturação e tem grande influência no aspecto, estrutura e sabor.

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