Culturas lácteas

Culturas de acabamento

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Brevibacteria Brevibacterium linens e outras Corynebacteria são componentes importantes para queijos como Munster ou Limburguer. Têm três funções principais: – Gera cor e aspecto característico – Assegura formação de sabor – Protege contra bolores contaminantes Leveduras As leveduras são muito comuns em todo o tipo de queijos e funcionam como: – Neutralizantes da superfície do queijo, assimilando ácido láctico – Estimulam a flora sensível a ácido, inibindo indesejáveis contaminações bacterianas. – Formam componentes aromáticos através de actividade lipolítica e proteolítica. Bolores Os bolores crescem sob a forma de células unitárias chamadas micélios e, com a ajuda de enzimas, quebram moléculas maiores em moléculas mais pequenas. Proteólise específica e lipólise de culturas de bolores resulta na formação de sabores característicos e têm influência na consistência do queijo. A lipólise é essencial para desenvolver sabores típicos. Os ácidos gordos livres originam metilcetonas que desempenham um papel importante na formação dos complexos aromáticos em queijos azuis. A Danisco fornece uma gama de bolores que é ajustada à tecnologia aplicada ao queijo pretendido. Penicillium roqueforti Penicillium roqueforti tem funções em queijos como Stilton, Danablu, Gorgonzola e Roquefort: – Criação da típica coloração azulada – Prevenção de crescimento de culturas indesejadas – Desenvolvimento do típico sabor e consistência do queijo devido a enzimas CHOOZIT™ Penicillium roqueforti produz cor desde verde pálido até azul escuro e tem actividade enzimática que produz sabor suave a intenso. Penicillium candidum Penicillium candidum (ou Penicillium camemberti) é usado na produção de queijos de casca branca como Camembert e Brie, queijo de cabra, e queijo de soro (Sauermilch). Funções: – Criação de aspecto característico – Proteção da casca a bolores indesejados como mucor – Neutralização do queijo através da capacidade de quebra de ácido láctico, influenciando o sabor e a consistência consideravelmente. – Contribuição para a maturação pela capacidade proteolítica e lipolítica. Geotrichum candidum Geotrichum candidum é muito comum na indústria queijeira, com características que variam consoante a estirpe. As culturas de Geotrichum candidum são usadas sozinhas ou com P.candidum na produção de queijos de pasta mole. Devido à usa actividade proteolítica e lipolítica, desempenha um papel importante na maturação e tem grande influência no aspecto, estrutura e...